¿A qué nos referimos cuando hablamos de “aceites en verde”, “tempranos”, “de primera cosecha” o “premium”? “Se trata, básicamente, de diferentes acepciones para designar un mismo producto, esto es, el primer aceite de campaña que elabora una almazara”, explica Manuel Jesús Sutil García, secretario general del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sierra Mágina. “Lo cierto -añade- es que hoy en día no existe una regulación para toda esta terminología. Básicamente, cuando utilizamos cualquiera de estos términos aludimos a ese aceite especial, de calidad diferencial, que se obtiene cuando se adelanta el inicio de la recogida de la aceituna”.

(Foto superior: Consejo Regulador de la DOP ‘Sierra Mágina’.)

El adelanto de la campaña, por tanto, tiene como objetivo la elaboración de un zumo natural de aceituna -lo que viene a ser un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)- de calidad superior y cuyo aroma y sabor son mejores que los del aceite que se produce más tarde. Generalmente, se produce una pequeña partida de estos aceites “de calidad excelsa”, aunque su cantidad depende de la capacidad de cada almazara.

“hoy en día no existe una regulación para toda esta terminología”

En el momento de la elaboración de estos aceites tempranos influyen tanto la variedad utilizada -cada una de ellas madura a un ritmo diferente-, como la climatología e incluso el territorio. “En el caso de la variedad picual, que es la predominante en nuestra Denominación de Origen y prácticamente en toda la provincia de Jaén, su aceite de primera cosecha suele obtenerse a finales de octubre”, explica Sutil para, seguidamente, aclarar que si bien el adelanto de la recolección de la aceituna suele dotar al aceite resultante de un color verde, distintivo de su carácter temprano, “no todos los aceites premium tienen que ser verdes ni todos los aceites en verde pueden considerarse premium”.

Botella de aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Protegida 'Sierra Mágina'.

Foto: Consejo Regulador de la DOP ‘Sierra Mágina’.

Y es que, en cualquiera de las etapas de la producción del aceite puede haberse producido alguna mala praxis o error que tenga como consecuencia una merma significativa de su calidad. Como ejemplos citados por el secretario general de esta Denominación de Origen Protegida (DOP) están, entre otros, que el aceite pueda haberse ensuciado en la almazara o que la aceituna, aunque verde, se haya recogido del suelo.

Por otro lado, y aunque un bonito color verde sea, efectivamente, atributo de una calidad superior, Manuel Sutil recomienda preservar dicho aceite, y en general cualquiera, de la luz y el calor. Así, un aceite premium expuesto a una continua fuente de luz o calor puede perder su verdor junto con, lo que es más importante, propiedades saludables y organolépticas, como sabor y aroma. “Su color se apagaría, tornándose más amarillento y se aceleraría su proceso de enranciado”, explica Sutil quien comenta que es fácil determinar qué aceites llevan más tiempo en las estanterías de los supermercados por el efecto que su iluminación fluorescente tiene sobre su tonalidad. “Eso no ocurre, aclara, cuando la botella es oscura y opaca, pero cuando hablamos de un envase más traslúcido lo suyo es preservar su contenido de cualquier foco luminoso (en una alacena, en un sitio sombreado, etc.).

Una moda reciente

Estos aceites de primera cosecha, en verde, de campaña temprana o premium constituyen una moda reciente que se remonta como mucho hasta los últimos diez años y que en cada campaña ven cómo va aumentado tanto su demanda como su oferta, ya que como afirma Sutil “cada vez son más las empresas que apuestan por lanzar sus aceites de calidad suprema como forma de diferenciarse frente a sus competidores”.

“Estos aceites… constituyen una moda reciente que se remonta como mucho hasta los últimos diez años…”

¿Y cuáles suelen ser los rasgos que definen “el carácter” de estos aceites en verde? “En el caso de los de la DOP Sierra Mágina, podemos hablar de un aroma a tomatera, a hierba verde recién cortada y a hoja de aceituna. Estas notas sensoriales también están presentes en los aceites más tardíos de nuestra Denominación de Origen, pero en menor intensidad”, apunta Manuel Sutil. “En cuanto al sabor, nuestros vírgenes extra premium poseen un toque de amargor y picor pero, al mismo tiempo, resultan armónicos y equilibrados en boca”, concluye.

Campo de olivar en la Denominación de Origen Protegida 'Sierra Mágina'.

Foto: Consejo Regulador de la DOP ‘Sierra Mágina’.

La climatología influye en estas características organolépticas, ya que en un año de pocas lluvias, como el actual, se dan con menor intensidad que si la pluviometría hubiese sido normal.

Dada su calidad selecta y, por lo tanto, su mayor precio, el aceite de primera cosecha se presenta en pequeños formatos -generalmente 0,50l.- y en botella o lata, reservándose los envases de mayor capacidad para los vírgenes extra más tardíos, de mayor uso en la cocina y precio más asequible, si se tiene en cuenta que una botella de aceite de oliva virgen extra premium puede alcanzar un precio de venta al público que oscila entre los 8 y 10 euros. Una cifra en la que, entre otros valores añadidos, influyen la presentación del envase, si el aceite ha sido reconocido con premios, etc.

Se trata del AOVE ideal para consumir en crudo, sin mezclar ni cocinar, porque sólo así se puede experimentar en toda su dimensión su espectacular sabor. “Debe usarse en platos donde su sabor no se mezcle, sino que complemente, por eso se halla tradicionalmente muy ligado a aderezos y ensaladas”, concluye Sutil.