El Jamón Ibérico es un alimento válido para cualquier momento del día y época del año, aunque, al tratarse de uno de nuestros manjares más apreciados, es lógico que pase a protagonizar los menús de nuestras celebraciones y fiestas más especiales. Por eso no es de extrañar que estas fechas navideñas constituyan una de las ocasiones en las que el “pata negra” se convierte en invitado estrella a nuestra mesa. Al tratarse de un producto que, en el caso de la comunidad autónoma andaluza, está amparado por dos Denominaciones de Origen Protegida (DOP), Jamón de Huelva y Los Pedroches, representantes de ambos Consejos Reguladores nos ofrecen en este post las claves que debemos tener en cuenta como consumidores a la hora de comprar un producto que, en función de su calidad, puede representar un desembolso de cierta cuantía.

(Foto superior: Consejo Regulador de la DOP ‘Jamón de Huelva’.)

– En primer lugar, “hay que saber leer la etiqueta”, según indica Juan Luis Ortiz, secretario general del Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches. Por tanto, quien desee comprar un Jamón Ibérico debe saber que en su etiquetado debe figurar información relativa a distintos aspectos de su calidad. “Por un lado, al factor racial: Ibérico Puro o 100% ibérico, para los animales de raza pura, o Ibérico, para los animales que tienen cruce con otra raza, la Duroc, que se nos omite en el etiquetado. Y, por otro, a la alimentación: Bellota, Cebo de Campo (pienso en régimen extensivo -suministrado a los animales en condiciones de vida naturales-), o Cebo (pienso en régimen intensivo -animales alimentados en granjas-)”, aclara.

– En segundo lugar, y en esto Ortiz coincide con José Antonio Pavón Domínguez, director general del Consejo Regulador de la DOP Jamón de Huelva, hay que ver quién certifica las piezas, ya que los productos amparados por una Denominación de Origen están bajo una certificación oficial y, por tanto, ofrecen una garantía de calidad más “fiable” para el consumidor.

En ese sentido, Pavón destaca que, en el caso concreto de un jamón, o paleta, con Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva -próxima DOP Jabugo- de máxima calidad (o Summum), “estos productos son el resultado de un cerdo de raza 100% ibérica, alimentado con bellotas y pastos naturales durante la montanera en la dehesa; de un secado en condiciones naturales, aprovechando el microclima de los 31 municipios de la Sierra de Huelva -cuyas dehesas están declaradas reserva de la Biosfera por la UNESCO-, y de una paciente maduración en la bodega”.

Edificio de la sede de la DOP 'Jamón de Huelva'.

Foto: Consejo Regulador de la DOP ‘Jamón de Huelva’.

Pero… ¿es posible saber antes del corte si un jamón está bien curado, si nos encontramos ante un buen jamón o paleta ibéricos? En palabras del director general del Consejo Regulador de la DOP Jamón de Huelva, “por supuesto que es posible saber antes del corte si un jamón está bien curado. El grado de curación del jamón es una cuestión que depende de muchos factores, entre ellos, de la propia calidad de ese jamón. Es decir, a mayor calidad mayor período de curación. La vitola de la DOP presenta la Añada, por lo que es muy fácil saber cuántos años de curación tiene ese jamón concreto”.

Por su parte, el secretario general del Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches señala que “para identificar un jamón o paleta ibéricos, lo primero es el etiquetado, tal y como se ha expuesto en el punto anterior, pero además existen aspectos como lo estilizado de la pieza, la finura de la caña,… Pero lo fundamental es el etiquetado, y la fiabilidad que éste nos ofrezca. En cuanto al punto de curación, son manos más expertas las que podrían valorar su consistencia exteriormente”.

Plato de jamón de la DOP 'Los Pedroches'.

Foto: Consejo Regulador de la DOP ‘Los Pedroches’.

Y una vez que hemos seguido todos esos pasos recomendados en el momento de la compra, ¿cómo podemos determinar la calidad de un jamón, o paleta, a posteriori, cuando nos disponemos a degustarlo? Como se observa desde la DOP Los Pedroches “cuando hablamos de la cata, el producto ya está abierto, y ahí juegan otros factores como el color del magro, el color de la grasa, el brillo de la loncha, la Infiltración de la grasa, el olor del jamón, la textura tanto del magro como la untuosidad de la grasa, la jugosidad, la facilidad de masticación, el punto de sal o la persistencia e intensidad en el aroma (aspecto que merecería un artículo aparte)”.

Y ya una vez en nuestro plato, ¿con qué marida mejor un buen jamón o paleta ibéricos? En opinión de Pavón, “la mejor forma de acompañar este manjar es, en primer lugar, con muy buena compañía o incluso solo; en segundo, con pan de leña o “picos, palillos, rosquillas…”; y, finalmente, con la bebida (Condado de Huelva o Jerez, cerveza, tinto, Champagne o Cava, Brandy, agua, café…) que mejor se adapte al momento del día en que se va a degustar y a las condiciones de temperatura”. Sobre esta cuestión, el responsable de la DOP Los Pedroches también coincide en resaltar la importancia de una buena compañía, señalando que “en lo que a vinos se refiere, desde mi humilde punto de vista, se debe acompañar de vinos que laven la boca y la preparen para la siguiente loncha, ya que los taninos del vino compiten en boca con los propios del jamón, y por tanto a mí me gusta con un buen fino -Montilla Moriles o Jerez- o con cava o Champagne”.

Norma de Calidad del Ibérico

¿La actual Norma de Calidad del Ibérico contribuye a ayudar al consumidor a la hora de saber lo que está comprando? ¿Contribuye a clarificar la información que sobre este producto recoge su etiquetado? En palabras de Ortiz, “no podemos estar de acuerdo con una Norma de Calidad que sigue llamando Ibérico -el nombre de una raza-, a un producto que se obtiene de un cruce, y que pone el apellido “puro”, o 100%, al que es Ibérico de verdad. Y que, además, ha deslocalizado la producción del Ibérico, ya que la categoría de cebo, que es la mayoritaria en nuestro sector, actualmente se puede realizar en cualquier nave en cualquier lugar del país, como de hecho está ocurriendo”. No obstante, desde la DOP Los Pedroches se valora la incorporación en el etiquetado del porcentaje racial ibérico, y otros aspectos que facilitarán la identificación por parte de los consumidores de las distintas categorías. Para Ortiz, “lo que queda en el momento actual es, por el bien de los consumidores, la exigencia del cumplimiento íntegro de la ley, cuestión que actualmente no se está dando”.

Cerdo ibérico en la dehesa de la DOP 'Los Pedroches'

Foto: Consejo Regulador de la DOP ‘Los Pedroches’.

Por su parte, el director general de la DOP Jamón de Huelva considera que el consumidor español “vive inmerso en la cultura del jamón, por lo que cuando va a adquirir este producto en el mercado se encontrará de, un modo muy resumido, con las siguientes tipologías: jamón curado, jamón curado certificado por figuras de calidad diferenciada, jamón ibérico, y jamón de cerdo ibérico certificado por Denominaciones de Origen Protegidas, entre ellas, Jamón de Huelva. Es normal que el consumidor tenga mucho desconocimiento, por lo que debe ser paliado con una información y formación veraz y objetiva”.

Previsiones de venta durante la campaña de Navidad

Y concluimos este post con lo que se refiere a las previsiones de venta y comercialización de este producto en la presente campaña navideña. Sobre esta cuestión, Pavón explica que las cifras relativas a los jamones y paletas amparados por su DOP son siempre muy discretas, comparadas con el volumen de jamones que se comercializan en España y, además, siempre en concordancia con el número de cerdos que se controlaron en la montanera correspondiente. “La realidad demuestra, año tras año, que el más demandado es el de máxima calidad, Summum, amparado por la DOP Jamón de Huelva”, asegura.

En cuanto a la DOP Los Pedroches, la información que manejan se refieren principalmente a la categoría de Bellota 100% Ibérico, que supone más del 90% de las piezas certificadas por dicha DOP. “Con respecto a nuestras previsiones para este año 2015, serán similares a las del año 2014, año en el que batimos nuestro récord histórico”, afirma.