La cebolla y el ajo negro, destacados paradigmas de la innovación en Andalucía en productos agroalimentarios más saludables y funcionales.

‘La Abuela Carmen’ es un grupo familiar de la localidad cordobesa de Montalbán, dedicado a la producción, manipulación y comercialización de ajos, que pese al aire de tradición que destila su nombre comercial es pionero en nuestra comunidad autónoma en productos innovadores y hasta la fecha desconocidos en nuestra cocina, como son, primero el ajo negro y, más recientemente, la cebolla negra, de la que este año ya se ha producido una pequeña partida en torno a las ocho toneladas, cuya comercialización se prevé a finales de enero. Sendos productos han sido desarrollados mediante la colaboración de su Departamento de Investigación con el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) -organismo dependiente de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía-, y se cuentan entre algunos de los ejemplos más destacados de la innovación en Andalucía en productos agroalimentarios funcionales y, por tanto, más saludables.

Estuche de 2 bulbos de ajo negro de 'La Abuela Carmen'.

Foto cedida por ‘La Abuela Carmen’.

Así, la puesta a punto de la producción de ajo negro se realizó junto con el Centro IFAPA de Palma del Río, obteniéndose, a partir de ajo fresco, un ajo fermentado con múltiples propiedades saludables, mediante un proceso que combina temperatura y humedad. Según explica el gerente de ‘La Abuela Carmen’, Manuel Vaquero, “tras desarrollar con éxito el ajo negro, nos propusimos continuar con la investigación haciéndola extensiva a la cebolla negra, mediante la firma de un nuevo convenio de colaboración en el que se recogía la aportación en materia de investigación del IFAPA, así como la correspondiente a nuestra empresa, tanto en inversión, como en material vegetal necesario para la investigación”.

La respuesta por parte del consumidor, canales de distribución y profesionales de la Gastronomía a estos nuevos productos está siendo muy positiva. En ese sentido, Vaquero destaca que se tratan de “alimentos exquisitos para ser consumidos directamente en boca y a la vez concebidos para cuidar de nuestra salud, ya que al hecho de que el ajo sea muy usado como ingrediente culinario y también muy apreciado por sus propiedades medicinales, hay que sumar que tanto el ajo negro como la cebolla negra aportan mejores componentes gracias a su fermentación y que la ausencia de pique favorece la degustación directa de ambos productos”.

El circuito de venta es a través de supermercados, grandes cadenas y venta online, a través de la página web de la que dispone esta empresa (Tienda Online ‘La abuela Carmen’) y en la que pueden consultarse sus diferentes formatos y precios de venta. En ese sentido, el gerente de ‘La Abuela Carmen’ explica que son productos que representan grandes costes, aunque los precios entre los diferentes puntos de venta son muy similares”.

Estuche de 60 gramos de ajo negro de 'La Abuela Carmen'.

Foto cedida por ‘La Abuela Carmen’.

Según explica el gerente de ‘La Abuela Carmen’, “el consumidor ya conoce el ajo negro, puesto que se lleva comercializando desde hace cinco años, y estamos promocionando el conocimiento de la cebolla negra a través de nuestras redes de comercialización y redes sociales y entre cocineros profesionales, con nombres tan conocidos como Kisko García, del restaurante Choco, en la capital cordobesa. Con algunos de estos chefs estamos trabajando en la elaboración de un recetario con ajo negro y cebolla negra, con útiles e interesantes recomendaciones para su uso diario en la cocina, que estará próximamente disponible en nuestra web, aunque ya tenemos colgadas unas pocas recetas con ajo negro”. (Consultar recetas disponibles en Recetas de ‘La Abuela Carmen’).

Para los que todavía desconocemos estos nuevos productos, Manuel Vaquero describe al ajo negro como “muy apreciado en cocina por su sabor dulce y balsámico con leves matices que recuerdan al regaliz. La cebolla negra tiene también un agradable sabor dulce y afrutado con ciertas notas de café. Ambos son productos altamente beneficiosos para la salud, gracias a su alto contenido en antioxidantes, recomendándose su consumo por sus propiedades antibióticas, antibacterianas y contra el reuma y la artrosis, entre otras. Dos dientes de ajo negro con una cucharada de miel por las mañanas obran maravillas como expectorante y constituyen un remedio efectivo contra dichas dolencias. Además, son mucho más digestivos que el ajo o la cebolla frescos debido a su proceso natural de fermentación”.

Respecto al proceso de elaboración del ajo negro y la cebolla negra dura en torno a unos 60-70 días, en los que, de forma natural, se induce la fermentación y consiguiente oxidación de estos productos en unas cámaras preparadas para tal propósito, sometiéndolos de manera constante a unas condiciones de humedad en torno al 80%, y a una temperatura de 75 grados centígrados.

Perfil de ‘La Abuela Carmen’

Al margen de la novedad que representa el desarrollo y la venta de la cebolla y el ajo negros, esta empresa es líder en Andalucía en ajo fresco, produciendo y comercializando, además productos de IV y V gama elaborados a partir de ajo (para vuestra información, hablamos de productos limpios, troceados y envasados para su consumo, en el primer caso, y platos preparados, en el segundo caso).

Así, bajo su marca ‘La Abuela Carmen’, vende productos como ajo en conserva para ensaladas o pastas -en aceite de oliva a las finas hierbas, al pimentón, picante-, ajo pelado, picado, laminado, frito en aceite de oliva -su producto más demandado-, deshidratado y pulpa de ajo.

Tienen, igualmente, una línea de productos ecológicos certificada por ECOVALIA-CAAE.

(Foto principal: cedida por ‘La Abuela Carmen’.)