Desde hace unos seis años, la cría en extensivo de ocas -especie también conocida como ánsar o ganso común- convive con la de cerdos ibéricos y toros bravos en la Sierra Norte de Sevilla, concretamente en la Finca Dehesa Frías, en el municipio de Constantina. Se trata de una explotación pionera en este tipo de ganadería, la única en Andalucía, cuyo sello más distintivo es la diversificación de su actividad agropecuaria y su apuesta por la sostenibilidad y la producción artesanal. Su gerente, José Miguel Martín Pellegrín, destaca que todas sus ocas están certificadas como ecológicas y han sido alimentadas con, entre otros recursos propios de la Dehesa, bellotas y pastos. “Salvo en épocas de escasez de lluvias, como el verano -precisa-, cuando los pastos se secan y alimentamos a nuestras ocas con heno que hemos cosechado previamente”.

La consideración de estos animales como ecológicos reside en el hecho de que a lo largo de las 24 a 26 semanas que dura su crianza no se alimentan con nada que no sea ecológico, por eso son traídos a la finca con menos de un día de vida.

El gerente de Dehesa Frías cuenta que la idea de hacerse con esta cabaña avícola se la dio un ganadero de Extremadura que se dedicaba a esta actividad en pequeña escala, en su finca particular, donde criaba unas 20 ocas. El paso siguiente fue traer de Toulousse (Francia), una primera remesa de estas aves que durante sus primeras ocho semanas se mantienen en cautividad en naves calefactadas, hasta que se empluman, momento en el que pasan a criarse al aire libre. “La razón para proceder así -explica José Miguel Martín-, es que las ocas son muy delicadas hasta que le salen las plumas, pasando desde ese momento a ser aves de lo más fuertes y resistentes”.

El primer planteamiento comercial de Dehesa Frías fue criar estas aves para su venta en vivo a mataderos. Desde esa fase inicial se pasó a contar con un matadero propio para comercializar los canales de oca -animal descabezado y limpio de vísceras-, hasta llegar a la fase de transformación que culmina en la venta de productos de V Gama (platos elaborados y listos para ser degustados).

La cría de ocas es una actividad en la que es pionera en Andalucía Finca Dehesa Frías, cuyo sello más distintivo es la diversificación de su actividad agropecuaria y su apuesta por la sostenibilidad y la producción artesanal

De los elaborados o derivados de oca que Dehesa Frías comercializa a través de su tienda on line, su gerente destaca como artículo estrella la sobrasada de oca. Se trata de un producto hecho al 100% con carne y grasa de oca y, a decir de José Miguel Martín, “logra diferenciarse en el mercado por su probada calidad y difícilmente puede asemejarse a otros productos”. “Con nuestra sobrasada de oca -añade- se cumple nuestra principal premisa, no crear nada que no mejore lo ya existente. Cuando probamos algo nuevo siempre pregunto a mis empleados si ellos lo comprarían antes que otros productos gourmet o de calidad reconocida. Si la respuesta es no, se descarta de inmediato”.

Sobrasada obtenida de oca ecológica en la Finca Dehesa Frías, Constantina (Sevilla)

Otro de los éxitos de ventas de Dehesa Frías es su preparado de arroz caldoso con magret de oca. Entre su variada oferta de productos de alimentación frescos, selectos y artesanales, no se encuentran, sin embargo, ni el foie ni el paté de oca, ya que, como explica su gerente “en el proceso de cría ecológica de estas aves no está permitido que en los últimos 15 días de su fase de engorde se les alimente de manera forzada, requisito indispensable para la obtención de dichos productos”.

José Miguel Martín aclara que el hecho de que esta explotación esté certificada como ecológica -desde su matadero, sala de despiece, secadero e incluso cocina-, junto a toda su ganadería, ofrece la posibilidad de producir tanto en ecológico como en convencional, dependiendo del mercado al que se dirijan: “nuestra principal motivación es ofrecer productos de calidad a un precio que anime a su compra. En ese sentido, hay que tener en cuenta que la producción ecológica exige una certificación de todo el proceso -cría, sacrificio, elaboración y comercialización- que implica un sobrecoste que no siempre somos capaces de repercutir en el precio final, porque en la mayor parte de los casos no sería entendido por nuestra clientela. Así, aunque nuestro mercado es principalmente nacional, siendo los principales canales de ventas nuestra tienda on line y pequeñas tiendas de ultramarinos y fruterías de barrio en Sevilla, puntualmente también exportamos, concretamente a Alemania y Bélgica, países cuyos consumidores, a diferencia del español, sí están dispuestos a pagar por dicho sobrecoste”.

DIVERSIFICACIÓN Y VALOR AÑADIDO

La cría ecológica de más de 1.000 gansos en extensivo es una actividad más que complementa a otras como la ganadería de toros de lidia -con 700 cabezas de ganado de las cuales 170 son vacas de vientre-; el ganado bovino -100 cabezas de vacuno de carne-; caprino -1.800 cabras para la producción de leche-; la cría de 2.500 gallinas en extensivo, o la de 350 cerdos en montanera. A esto cabe añadir un olivar de producción integrada y un vivero de especies forestales; una planta de reciclaje de residuos ganaderos; organización de visitas guiadas a la finca y ganadería; organización de eventos -cacerías, celebraciones y comidas de grupo, y jornadas de trabajo conferencias y reuniones-, y actividades de transformación como extracción de aceite de oliva, productos elaborados a partir de leche de cabra, preparados y derivados de la ganadería de ocas de Toulousse, y huevos frescos de gallinas camperas.

Productos de V Gama de oca

A través de esos procesos tradicionales y artesanos de transformación, se garantiza el trabajo a las mujeres de las 12 familias que residen en la Finca Dehesa Frías (23 personas en plantilla, en total). El objetivo principal de la evolución que ha venido experimentando su modelo empresarial es producir más y mejor, con mayor valor añadido, meta que se viene cumpliendo si se tiene en cuenta que originariamente los productos elaborados constituían el 1% de la facturación de la empresa y ahora rondan el 10%. De dicho porcentaje, los derivados de oca suponen el 50%, lo cual viene a poner de manifiesto su gran éxito y aceptación.

En esa línea de ofrecer más valor añadido se halla su última incorporación “La cesta de la semana”, un nuevo servicio puesto en marcha a principios de diciembre, que acerca directamente al consumidor de la capital hispalense sus productos frescos y artesanos, sin conservantes ni añadidos artificiales, al entregar a domicilio, los miércoles de cada semana, de 9 a 15 horas, todos los pedidos que se realicen antes, tanto por teléfono como por whatsapp. La entrega es gratuita para encargos superiores a 20€, en caso contrario su importe sería de 3,50€. “Se trata de un servicio que está funcionando muy bien, ya que concilia comodidad y rapidez, al no haber intermediarios, y pone la frescura de los alimentos rurales al alcance de quienes viven en la ciudad. De un pedido a la semana hemos pasado a oscilar entre los 20 y 30, lo cual representa un claro crecimiento exponencial”, concluye el gerente de Dehesa Frías.

(Fotos cedidas por Finca Dehesas Frías: ocas ecológicas en la Dehesa, sobrasada de oca, y especialidades gourmet de oca).