En respuesta a la necesidad del sector vitivinícola andaluz de complementar su oferta con nuevas alternativas de elaboración más acordes con los gustos de los consumidores, se ha venido desarrollando una línea de trabajo de investigación que ha culminado en la obtención de vinos espumosos ecológicos a partir de la variedad Pedro Ximénez y de su combinación con otras variedades tintas, en una primera fase con Tempranillo y, posteriormente, con Syrah, cuyos resultados aún están pendientes de publicación. Se trata de una iniciativa del Centro de Investigación y Formación Agraria de Cabra, adscrito al Instituto de Formación e Investigación Agraria y Pesquera (IFAPA) de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía.

Debido a su carácter único en el mundo, ya que sólo se producen en Andalucía, los vinos finos, olorosos, amontillados y dulces han gozado históricamente de reconocido prestigio, alcanzando en muchos casos una calidad difícilmente superable en su estilo. De hecho, estos preciados caldos se producen en la actualidad bajo el amparo de cinco Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.Ps) (Condado de Huelva, D.O.P.s Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Málaga y Montilla-Moriles). Constituyen un valioso patrimonio cultural y gastronómico que debe preservarse al formar parte de las señas de identidad andaluzas, ya que proceden de variedades de muy antigua implantación en esta comunidad autónoma, sobre las que se aplican técnicas de cultivos tradicionales

Pero el importante descenso que el consumo de estos vinos tradicionales andaluces -con una alta graduación alcohólica, superior al 15%-, ha venido experimentado en los últimos 20 años, está llevando al sector vitivinícola andaluz a apostar por la diversificación de sus producciones, elaborando en la actualidad vinos con menor contenido en alcohol como blancos jóvenes, tintos, rosados e incluso, la modalidad que ahora nos ocupa, los vinos espumosos naturales.

Racimo uva variedad Pedro Ximénez

Las bodegas andaluzas que han optado por diversificar su producción elaborando vinos espumosos, se encuentran distribuidas por las provincias de Almería, Cádiz, Granada, Huelva, Jaén y Sevilla. Como paréntesis de interés, aclarar que en prácticamente todas las regiones vitícolas existen experiencias de elaboración de espumosos por el método tradicional, es decir el que se atribuye al monje benedictino Dom Pierre Pérignon, que en la segunda mitad del siglo XVII comenzó a producir estos vinos de manera dirigida en la abadía de Hautvilliers, en Épernay, región francesa de Champagne. De hecho, hasta existen noticias y publicidad de Champán de Jerez a finales del siglo XIX, principios del XX. Pero sin duda, las regiones que mejor han adoptado la técnica descrita por Dom Pérignon son la región de la Denominación de Origen Controlada (D.O.C.) de Champagne en Francia y las regiones que conforman la D.O.P. Cava en España.

El importante descenso que el consumo de vinos tradicionales ha venido experimentado en los últimos 20 años, está llevando al sector vitivinícola andaluz a apostar por la diversificación de sus producciones, con elaboraciones de menor contenido alcohólico como blancos jóvenes, tintos, rosados o espumosos naturales

Centrándonos en el trabajo de investigación desarrollado por el IFAPA de Cabra, destacar que se corresponde con la misión de este organismo de proporcionar las bases científicas y tecnológicas para fomentar el desarrollo sostenible de la producción ecológica. Así, toda la tecnología empleada cumple el Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo de 28 de junio de 2007, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos. Todo este trabajo de investigación se enmarca dentro el proyecto Transforma Vid y Vino del IFAPA, cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del programa operativo FEDER de Andalucía 2007-2013.

Primeras conclusiones

En su primera fase, de la que ya se han hecho públicos sus resultados, su principal objetivo es evaluar la viabilidad de la elaboración de vinos espumosos ecológicos a partir de la variedad Pedro Ximénez, la más cultivada en el sur de Córdoba, y de Tempranillo, la variedad tinta de más superficie en Andalucía. Este estudio se ha realizado durante los años 2013 y 2014. Las variedades empleadas procedían del viñedo experimental del Centro IFAPA de Cabra, en periodo de conversión a ecológico, cultivadas desde el año 2012.

Vino espumoso PX

Una de las conclusiones de este estudio es que todos los vinos espumosos ecológicos elaborados a partir de la variedad Pedro Ximénez y de su combinación con la variedad tinta Tempranillo cumplen con los parámetros físico-químicos del Reglamento (CE) 479/2008 del Consejo, para ser clasificados como espumosos de calidad. Según avanza Pilar Ramírez Pérez, técnica del Area de Producción Agraria del Centro IFAPA de Cabra, esta clasificación también puede aplicarse a los espumosos elaborados en la segunda fase del estudio, es decir, los procedentes de las variedades Pedro Ximénez y Syrah.

El resultado ha sido, por tanto, vinos con la calidad organoléptica suficiente como para poder ser comercializados. En ese sentido, Pilar Ramírez asegura que este proyecto ha despertado mucho interés en el sector, siendo muchas las bodegas que se han interesado por la elaboración de estos espumosos, y contabilizándose una gran afluencia de público en las Jornadas de Transferencia en las que se presentaron los resultados de esta investigación

En la primera fase de estudio, los vinos mejor valorados sensorialmente fueron los elaborados con Pedro Ximénez (PX) y Pedro Ximénez y Tempranillo (PXTR) a los 12 meses, siendo éste el de más alta puntuación.

Notas de catas

Vino PX 12 meses: Limpio y brillante, de color amarillo pálido, adecuada efervescencia y burbujas de color blanco, pequeño tamaño y ascenso lento. Aroma a frutas tropicales, con notas de manzana, levadura e hinojo, fresco y limpio. Ligeramente ácido, equilibrado y de paso de boca rápido.

Vino PXTR 12 meses: Limpio y brillante, de color rosado con reflejos violáceos, adecuada efervescencia, burbujas de color blanco, pequeño tamaño y ascenso lento. Aroma a fresa confitada con notas de regaliz, fresco y limpio. Ligeramente ácido, equilibrado y untuoso.

Tras todo anteriormente dicho, se considera que la elaboración de vinos espumosos a partir de la variedad Pedro Ximénez es una posibilidad viable de diversificación de la oferta vitivinícola para los productores del sur de Córdoba y del resto de Andalucía. No obstante, se estima conveniente continuar con este estudio para evaluar la evolución de estos vinos con periodos de envejecimiento más prolongados, utilizar otras variedades tintas, además de la Tempranillo, para elaborar rosados espumosos, así como evaluar las mezclas de la variedad Pedro Ximénez con otras variedades blancas aromáticas que potencien su fase olfativa y mejoren su valoración sensorial.

La viticultura ecológica en Andalucía

La producción ecológica se encuentra en una importante situación en el panorama agrícola, ganadero, piscícola y agroindustrial europeo, nacional y andaluz. Andalucía cuenta con unos 14.197 operadores ecológicos, entre productores, elaboradores y comercializadores. La superficie dedicada a estos cultivos ronda el millón de hectáreas, pero aunque en el último año la dedicada al viñedo ecológico ha crecido un 17,91% y roza las 900 hectáreas -el 10% en la provincia de Córdoba-, sigue todavía representando un bajo porcentaje del total.

El número de industrias, bodegas y envasadoras de vino ecológico también ha crecido en este periodo, alcanzando un total de 61 entidades, 4 más que el año anterior.

En Andalucía existe un gran potencial para el desarrollo de la vitivinicultura ecológica, con los beneficios económicos, ecológicos y sociales que puede conllevar dicho cambio.

(Fotos cedidas por el centro IFAPA de Cabra: parcela de viñedo ecológico de la variedad Pedro Ximénez; detalle de racimo y botella de vino espumoso ecológico PX).