La empresa familiar La Rendija S.L.L. produce desde hace tres años Jamón de Cordero Segureño, nuevo artículo gourmet cuya patente afronta su trámite final.

Dedicada a la elaboración de salazones y platos preparados, la empresa familiar La Rendija S.L.L., ubicada en Puebla de Don Fadrique (Granada) y gestionada por Domingo Guijarro Sánchez, conocido en su localidad como ‘el corteza’ -apodo que ha devenido en marca comercial de sus productos y que se remonta hasta sus bisabuelos-, viene tramitando desde noviembre de 2013 la patente del Jamón de Cordero Segureño, que ahora atraviesa por su última fase. Un producto gourmet singular que se lanzó hace tres años, cuyo origen parte de la tradición artesanal de este negocio en materia de salazón, y cuyo consumo se antoja idóneo para las fechas en las que nos encontramos.

Domingo Guijarro Sánchez, 'El Corteza', cortando un jamón de cordero segureño.

Foto: DelCampoALaMesaBlog

El propio Domingo explica la génesis de esta original iniciativa. “Todo empezó cuando se me ocurrió versionar un producto típico de la zona, llamado salón, que consistía en ovejas adobadas enteras y curadas en el sereno de la noche, utilizando cordero lechal, más tierno y gustoso. El resultado final fue que, como era tan pequeño la pierna era lo único que ofrecía algo de carne para probar y dar un poco de presentación, así que, a partir de ahí, comencé a curar sólo esa parte que, además, nos daba la apariencia de un jamón a pequeña escala”.

El Jamón de Cordero Segureño de La Rendija S.L.L. ha venido superando todas las previsiones de ventas, gozando de una muy buena acogida. Ése es el motivo por el cual, aunque todavía a poca escala, su oferta se ha visto doblada del primer al segundo año, pasando de 450 a 900 piezas, mientras que en este tercer año se han incrementado hasta las 1.400. Aún así, todos los años han faltado jamones para poder cubrir la demanda completa.

Domingo explica que aunque desde un principio se ha querido hacer un Jamón de Cordero Segureño para apoyar la producción ganadera de su zona -la Sierra de Segura y Las Villas y su comarca -, cuya raza ovina cuenta con una carne de sabor excepcional, actualmente se está barajando la posibilidad de probar con otro tipo de cordero, debido a la gran demanda que tienen. De hecho, y a puertas de la Navidad, fecha en la que por excelencia aumenta la venta de todos los productos gourmet, el gerente de este negocio de restauración reconoce que ya se han quedado sin existencias. “El último mes no hemos gestionado nuevos clientes ya que hemos preferido atender a los de años anteriores, con lo cual tenemos esperando varios compromisos que atenderemos la siguiente temporada (comerciales, cestas de navidad, tiendas gourmet…)”.

Derivados

El éxito de este manjar ha llevado a su creador a idear derivados como el blíster de Jamón de Cordero, esto es lonchas de este producto envasadas al vacío y con su estuche de presentación, que actualmente comercializan a través de un colaborador (IBERMANJAR), y el crujiente en polvo de Jamón de Cordero, que se sacará pronto al mercado y es un tipo de sal o especia para dar sabor a cordero a infinidad de platos.

Desde La Rendija S.L.L. se reivindica el carácter novedoso y pionero de este producto en el que su creador depositó desde un principio toda su confianza. “Aunque no hicimos ningún estudio previo -explica- yo siempre creí mucho en él porque tenía mucho potencial de sabor y calidad suficiente para conquistar los paladares más selectos. Aparte de tratarse de un producto que, como el resto de jamones, se puede consumir en cualquier época del año, siempre he pensado que nos permitiría iniciar la conquista del mercado árabe”. Sobre esto último Domingo cuenta que ya han dado los primeros pasos, al contactar con intermediarios que les faciliten hacer negocios con dicha clientela.

Curación

El proceso de elaboración consiste en la salazón y adobo y después curación en secadero natural con los fríos aires y nieves de la Sierra de la Sagra. Guijarro lo explica así: “Hicimos varias salazones buscando el mejor resultado y punto de sal y luego adobamos con un preparado de propia creación. Trabajamos piernas entre 1.600 y 1.800 gramos que, una vez curadas, oscilan entre los 900 y 1.100 gramos, dependiendo del punto de secado (hay a quien le gusta más tierno y a otros más seco)”. Para Domingo, se trata de un proceso que guarda mucha similitud con el del jamón ibérico, salvo por los tiempos de secado y por esa imprimación especial con la que se adoban las piernas de cordero.

El Jamón de Cordero es de sabor intenso, limpio y con un bouquet que se asemeja mucho al del Jamón Ibérico por su gusto intenso y retrogusto, “toca la garganta y aguanta muchísimo en la boca”, asegura su artífice, quien aconseja que, como en el caso del Ibérico, su corte sea en loncha fina, para su mejor degustación, y que se acompañe de un vino tino o, preferiblemente, de una copa de cava.

Su comercialización se enfoca principalmente hacia tiendas gourmet y restaurantes, aunque también se pueden realizar pedidos por teléfono -al número 657914875-, mientras se ultima la creación de una página web de empresa. En cuanto al precio de venta al público suele rondar los 47-50 euros el kilo, en tiendas especializadas de alimentación.

Los Jamones de Cordero de ‘El Corteza’ cuentan con la acreditación Sabor Granada y la marca de calidad Altiplano, aunque, todavía, no se hallan bajo el amparo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero Segureño, porque como señala Domingo, “al tratarse de una norma cuya aprobación por parte de la Unión Europea se ha producido recientemente, aún nos encontramos en proceso de adecuar nuestras producciones a los que se recoge en dicha IGP. Nuestra idea es comercializar en un futuro Jamones de Cordero que cuenten con dicho reconocimiento o mención de calidad, para diferenciarlos en precio y etiquetado del resto de nuestras partidas”.