Ubicada en el término municipal de Puebla del Río (Sevilla), la Finca Veta la Palma desarrolla su actividad como explotación acuícola, ganadera y agrícola en un entorno privilegiado, dentro del espacio natural de Doñana. Sus más de 11.000 hectáreas de superficie ocupan gran parte de la mitad sur de la Isla Mayor del Guadalquivir. Es en este terreno de marismas donde desarrolla su actividad de acuicultura sostenible, con el cultivo en régimen extensivo y semiextensivo de especies como lubina, dorada, corvina, albur y camarón, que se distribuyen por toda España, a través de las plataformas de mercado más importantes, y también se venden en Portugal, Italia y otros países de Europa.

La frescura y calidad de sus productos han grajeado a la explotación acuícola Veta La Palma, gestionada por Pesquerías Isla Mayor S.A (PIMSA), una importante clientela, entre la que se cuentan numerosos y reconocidos chefs y grandes restauradores nacionales e internacionales. Algunos de ellos, como el prestigioso cocinero neoyorkino Dan Barber -defensor a ultranza de los alimentos ecológicos y de una gastronomía responsable que busca el máximo aprovechamiento no sólo de los ingredientes sino también de sus restos culinarios- se han convertido a su vez en prescriptores de la excelencia, sabor, y valor nutricional de unas especies acuícolas obtenidas mediante un sistema de producción natural, basado en la sostenibilidad y preservación de su hábitat natural.

En palabras de Miguel Medialdea, biólogo y responsable de Calidad y Medio Ambiente de la explotación acuícola Veta La Palma, “nos encontramos ante un sistema de producción que evoca al método tradicional de los esteros (toma de agua de mareas, bajas densidades de cultivo, sistemas de captura artesanal por arrastre, etc.), pero que va mucho más allá en cuanto a sus estándares ambientales, control de la calidad de la producción y generación de valores ecológicos”.

EL ORIGEN DE UNA RELACIÓN PROFESIONAL Y COMERCIAL

La relación de Barber con Veta la Palma se gesta en el año 2008, cuando los representantes de la empresa acudieron a la feria Alimentaria de Barcelona, llevando una ponencia conjunta con el chef Dani García. La exposición que hicieron el chef y el anterior director de PIMSA, Luis Contreras, llamó la atención de Lisa Abend, por aquel entonces corresponsal de la revista Times en España y una gran amante de la cultura y gastronomía españolas. Fue ella quien les planteó ponerles en contacto con un chef norteamericano -Dan Barber- al que conocía bien y que estaría muy interesado en el modelo de producción de Veta la Palma y en su acuicultura sostenible. Así, Barber fue invitado a conocer la finca y, posteriormente, representantes de la explotación acuícola acudieron como invitados a uno de sus restaurantes en Nueva York (Blue Hill at Stone Barns), iniciándose a partir de 2009 el trato comercial con este chef, a través de un importador americano, que se ha venido caracterizando por una demanda estable y predilección por la práctica totalidad de las especies en cultivo de Veta La Palma.

En paralelo, Dan Barber y Miguel Medialdea comenzaron una larga relación vía correo electrónico y mediante sucesivas visitas de trabajo de uno y otro a sus entornos respectivos, que permitió al cocinero estadounidense conocer y entender mucho mejor el sistema productivo de Veta la Palma y su filosofía de trabajo, explicados en el vídeo de más abajo, y que también se recogen en el libro de Dan The Third Plate, en el que se describe en detalle el concepto de producción sostenible de la Finca Veta La Palma.

Dejando a un lado el enorme tamaño de su granja marina -3.000 hectáreas inundadas- y el papel que Veta La Palma juega en el desarrollo socioeconómico de su zona, hay dos cosas que diferencian claramente a su acuicultura sostenible de cualquier sistema de acuicultura convencional. En primer lugar, Veta la Palma soporta una buena cantidad de servicios ambientales para la hidrología y ecología del Espacio Natural de Doñana, de los que al mismo tiempo se beneficia su sistema productivo, garantizando la supervivencia de aspectos ecológicos originales, por ejemplo, su comunidad de aves, y mejorando el medio ambiente de la zona con nuevos valores de conservación (como es el caso de la mitigación del efecto invernadero por efecto de la lámina de agua).

En segundo lugar, su sistema de cultivo acuícola posee la capacidad de borrar su huella ecológica, es decir su impacto en el medio, mediante la auto-depuración por vías biológica y química del agua tomada diariamente del río, que es devuelta con una calidad superior, gracias al desarrollo masivo de microalgas, capaz de asimilar los excedentes de nitrógeno y fósforo del agua, que propician las balsas de cultivo extensivo.

Tal y como señala Medialdea, “todo esto tiene un reflejo directo -avalado por numerosos estudios científicos realizados en colaboración con centros de investigación nacionales e internacionales- en la calidad y salubridad de nuestros pescados y mariscos que, gracias a un sistema de producción tan natural, adquieren un grado de frescura, un sabor y un perfil nutricional que los diferencia netamente de la competencia. Esta calidad, junto a la historia de conservación y respeto hacia el medio natural, y a la integración de la actividad en el entorno social de la zona, constituye nuestra seña de identidad y el verdadero valor añadido de nuestros productos”.

Actividad pesquera en balsa acuícola

La acuicultura sostenible de Veta La Palma evoca al método tradicional de los esteros, pero llevado más lejos en cuanto a estándares ambientales, control de calidad y generación de valores ecológicos

La producción acuícola de Veta la Palma combina el régimen estrictamente extensivo para algunas de sus especies (mugílidos, camarón), con un sistema de cultivo semi-extensivo y con un control más estricto de los parámetros de cultivo para las especies de mayor valor comercial (lubina, dorada y corvina). En ambos casos, la densidad no excede nunca los 4 kilogramos por metro cúbico (más de 20 veces por debajo de la densidad de cultivo habitual en las instalaciones de acuicultura intensiva).

USOS INTEGRADOS CON EL ENTORNO NATURAL

De todo lo anteriormente explicado se extrae que, tal y como afirma Miguel Medialdea, “la filosofía empresarial de Veta La Palma se basa en el respeto estricto hacia el entorno en el que se ubica esta finca, combinado con una apuesta decidida por la calidad de sus productos y el servicio al cliente. Aunque la principal actividad de la empresa y de la finca es la acuicultura, en Veta la Palma se desarrollan otras dos actividades, agricultura y ganadería, cuya gestión resulta esencial para la viabilidad económica integral del sistema de producción sostenible de esta finca. Acuicultura, agricultura y ganadería se gestionan bajo los mismos principios de calidad y respeto medioambiental, y son actividades sinérgicas e interconectadas”.

Los retos y objetivos en acuicultura de Veta la Palma pasan por optimizar los procedimiento de trabajo; diversificar en la medida de lo posible su oferta de productos -siempre con especies adaptadas naturalmente al entorno acuícola en el que se cultivan-; aumentar de manera sostenible su producción anual; continuar avanzando en la obtención de certificaciones de calidad y sostenibilidad que respalden el sistema de cultivo natural que practicamos; mejorar el rendimiento de la explotación mediante las adecuadas soluciones tecnológicas -generación de energía eléctrica de origen fotovoltaico, etc.-, y llegar a más y mejores mercados. A todo ello van encaminadas la totalidad de las iniciativas que la empresa viene realizando en el ámbito de la Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i).

(Fotos cedidas por Veta la Palma: ejemplar de dorada comercializada por Islasur S.A, industria alimentaria ubicada en Isla Mayor y adscrita al grupo Hisparroz, propietario de la finca, y actividad pesquera en balsa de acuicultura).